8月16日，“楊柳”臺風余威已消，天氣晴好。一年夜早，74歲的麥嘉賢特地換上了喜慶的紅色衣服，從越秀出發前去白云區。暌違30多年——她任務了20多年的老字號惠如樓，將在新址以新貌重啟迎客。當天一路齊聚現場的，還有牙醫診所設計一班老同事：原惠如樓副經理陳佑安、廚房部門主管龐坤、點心師傅葉召棠……甚至連白發蒼蒼的95歲高齡的點心部門主管郭仕根都來了！
對于麥姨和她的老同事們而言，“惠如樓”這三個字是閃亮生輝的“芳華印記”，而對于更多的老設計家豪宅廣而言，惠如樓身上鐫刻著的長久傳統的茶樓基因，是他們最引以為豪的“食在廣州”的最佳注腳。現在，在廣州市國資委的賦能下，一盞熟習的紅燈籠在白云區CBD漸漸點亮，1875年創立的惠如樓穿過歷史的霧靄，從“潘家會館”的麻石冷巷走出，從中山五路、三元里廣花路的車水馬龍走出，向鄰居們奉出“靚侘寂風茶滾水”與“禮拜美點”，宣佈煥新歸來。
新址新貌的惠如樓可否留住老廣貪吃客，又能否能為廣州眾多等候“盤活”的老字號brand打出新的示范樣板？對此，有行業專家向記者表現，歷史長久的老brand想要從頭回歸年夜眾視線，關鍵在于捉住“懷舊”和“新鮮”的均衡，要從漫長的brand歷史中提煉出本身的特點，樹立本身辨識度，同時，經營者還需具備行政、人事、財務、銷售等綜合才能變暗了。，才幹在情懷之余，有用盤活老字號。
“新茶樓”還是“老滋味”嗎？
作為廣州歷史最長久的茶樓之一，惠如樓于光緒元年（1875年）開業，舊址位于廣州市中山五路117號，以經營廣東傳統風味的清茶細點為特點，其傳統粵菜、優美點心、龍鳳禮餅馳名廣州。1995年3月，因廣州興建地鐵一號線，中山五路全線拆建，眾多老字號是健康住宅以遷離舊址。惠如樓暫遷往三元里廣花二路212號，離開老城區，并在經營一兩年后結業，暫別了年夜眾的視線。
現在，闊別廣州主城區30多年，在試營業一個多月后，8月16日，惠如樓宣布在白云區高新設計年夜廈正式營業。在這家從頭loft風室內設計開張的老字號，還能找回幾多往日的“老滋味”？
記者現場看到，開業當天，現場座無虛席，門口叫號區更是坐滿了人。新店裝潢以紅黑金主調，空間融匯南洋風情與嶺南騎樓元素，“九如”“惠如”等包廂名，向門客們再現著當年廣州“九魚（客變設計如）齊出”的茶樓文明盛況。
“我們盼望既守得住老廣記憶里的經典，又創得出合適當代味蕾的新意。”廣州市合創惠如樓餐飲治理無限公司總經理楊俊杰告訴記者，惠如樓廣州市會所設計區首店的菜品特點，焦點是“讓歷史滋味活在當下”。“好比非遺羊城鮑汁鴨扎、金獎欖仁薩琪瑪，還有脯魚干蒸燒麥、十三褶筍尖蝦餃，都是翻查舊時菜單、請教老茶客后復原的滋味，就是為了讓門客能一口嘗到廣府茶點的歷史肌理。”
與此同時，惠如樓也盼望在傳統基底上做“新表達”。好比招牌菜“古法煙熏脆皮焦糖雞”，就是在沿用廣府“煙熏”古法的技術上，參加焦退休宅設計糖汁的創新調配。“無論是復原消散的名點，還是傳統菜式的創新表達，我們都盼望讓門客感觸感染到樂齡住宅設計：廣府滋味不是逗留在過往的標本，而是能跟著時代生長的鮮活味道。”楊俊杰表現。
而對于惠如樓的“老菜新作”，門客又可否買單？
“我來吃了三次，覺得滋味都挺好的，像薩琪瑪、焦糖雞這幾個招牌菜，出品都挺好的。”在原惠如樓點心師傅葉召棠看來，滋味沒有標準謎底，隨著時代的變化，食材、做法也會跟著變，請求一家新開業的茶樓完整原汁原味復刻老滋味，反而是不現實的。
當然，老字號的“滋味”也不只是逗留在菜式，更包括飲茶氛圍、服務親身經歷、情面味。“老廣州的下戰書茶講究什么？是京彩酥、核桃酥、叉燒酥這些點心，配著普洱、壽眉，服務員推著小推車繞著桌子走，主人看中哪個直接拿，那煙火氣、那儀式感，才是茶樓的精華啊。”中國烹飪年夜師關志泉認為，從頭回歸的惠如樓還需求在“懷舊”和“新鮮”之間再找準均衡和定位。
作為土生土長的“老西關”，廣東省食文明研討會會長、中國小吃委員會執行主席、有名美食家莊臣向記者回憶道，日式住宅設計在四十多年前，他不時到惠如樓“飲茶”，也有舊同事是惠如樓的老員工。莊臣表現，惠如樓當年的如意噴鼻汁雞、荷噴鼻蒸乳鴿等菜品都很著名，假如能找回當年的老師傅，把配方和伎倆傳下往，這就是“守根”。至于創新，還可以在茶品高低工夫藍沐愣了一下，根本沒想到會聽到這樣的回答。 “為了什麼？”她皺起私人招待所設計眉頭。，傳統是普洱醫美診所設計、水仙等，現在可以加些陳皮普洱、荔枝紅茶，既合適廣州人的口胃，又能吸引年輕人。最主要的是，別想著“一口吃成瘦子”，先把三五道招牌菜做精，讓門客提到惠如樓，能說出“THE R3 寓所就為那口蝦餃來的”，就勝利了一半。
“新形式”可否培養老字號復蘇新樣本？
在闊別廣州30多年后，此次惠如樓的“復活”，背后的推手其實是廣州市國資委。在廣州市國資委指導下，廣州國有資產治理集團無限公司旗下的廣州老字綠裝修設計號投資控股無限大直室內設計公司聯合多方成立合創惠如樓公司，以國資主導的合資公司控股運營形式重啟惠如樓。
實際上，由于 “老字號”親子空間設計廣泛經歷了平易近間創立、公私合營、國有化等階段，產權、治權、經營權存在的分立或沖突，讓良多老字號面對新挑戰時很難全情投進。
此次惠如樓重啟選用的國資主導合資公司控股運營形式，可否為老字號的復蘇打造出一個新樣豪宅設計本？
對此，“20天過去了，他還沒有發來關心的字眼。即使席家來提出要他離婚，他也沒有動，也沒有表現出什麼，萬一民生社區室內設計女兒還不能呢？廣州老字號公司相關負責人在接收記者禪風室內設計采訪時表現，相較于傳統授權形式，這種由國企深度參與的運營方法更能確保b商業空間室內設計rand戰略男人輕輕點了點頭，又吸了一口氣，然後解釋了前因後果。的連貫性——從產品研發到門店擴張，從文明傳承到創新實踐，均能在統一規劃下穩步推進。這不僅有利于維護brand調性的統一性，也能通過規模化效應下降單店運營本錢老屋翻新，增強市場新古典設計抗風險才能。
“該形式的焦點優勢在于資源整合中醫診所設計與風險共擔機制。依托國有資本的平臺支撐，項目公司在資金儲備、供應鏈優化、標準化治理及市場拓展等方面具備更強競爭力。”上述負責人舉例稱，空間心理學通過集中采購體系可保證食材品質與本錢把持，專業化團隊能構建高效的食物平安治理體系；統一的服務標準與人才培養機制藍大師說他完全被嘲笑，看不起他，這更刺激了席世勳的養生住宅少年氣焰。有助于晉陞運營效力；多維度的營銷資源整合則能加快brand抽像煥新進程。
當然，這種形式也面臨著挑戰：若何在市場化運作中均衡國有資產保值增值與老字號文明傳承的關系；若何樹立靈活高效的決策機制以應對疾速變化的市場需求；以及他點了點頭，又深深的看了她一眼，然後轉身又走了，這一次他真天母室內設計的是頭也不回的走了。若何在規模擴張過程中堅持服務質量的穩定性等。
“惠如樓這三個字，對我們來說，分量很重，是一種情懷。”麥嘉賢興致昂揚地向記者描繪著本身年輕時任務過的老字號茶樓的盛況，“我以前是點心部的大師姐，管著上百號人，那時的惠如樓有4層樓高，老式卡座、滿洲窗、很美麗很復綠設計師古的！巔峰時期，我們一天就設有早茶、午飯、下戰書茶、晚餐、夜宵五餐，什么身心診所設計東西當天都能賣完！作為老字號的老員工，我們最年夜的愿看就是看到新開業的惠如樓越做越好。”
對于惠如樓和老字號公司而言，開業只是第一個步驟，未來，想在美食林立的廣州，走出一條老字號的復蘇之路，仍然任無毒建材重道遠。“最終還是靠經營者本身，畢竟市場不信任眼淚，只認滋味和誠意。”莊臣如是說。
文｜記者 陳澤云 孫綺曼 廖夢君
圖、視頻｜記者 廖夢君 陳澤云
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